المكدوس

اعداد الموضوع : مدونة السنا 

مكدوس الباذنجان هو نوع من مونة المنزل السورية المشهورة في لبنان و فلسطين
وبلاد الشام عموما ويدخل في حشوة الباذنجان المسلوق الجوز والثوم والفليفلة ويغمر الباذنجان المحشي بزيت الزيتون ، ولا يكاد يخلو بيت في سورية خاصة وفي بلاد الشام عامة من هذا الطبق الشتوي الذي يصنع في الخريف ويبقى طعمه في أفواهنا حتى بداية الربيع ،انه طبق ذو أصول متجذرة في التراث السوري ويعود تاريخه الى مئات السنين
المقادير:
5 كيلو جرام من الباذنجان صغير الحجم
1 كيلو ملح
زيت زيتون
ستحتاجين إلي برطمان زجاجي كبير
الحشوة :
½ كيلوجرام فلفل أحمر بارد ما يعادل 3 حبات كبيرة جداً
½ كيلو جوز مفروم
1 ملعقة ملح صغيرة
1 ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار (حسب الرغبة)6 فصوص ثوم
طريقة عمل المكدوس الشامي الأصلي :
1- قبل التطرق إلي شرح الطريقة ينبغي أن تقومي بإحضار برطمان زجاجي كبير والذي سنحتاجه لتخزين المكدوس، كما يجب التنويه إلي ضرورة اختيار باذنجان حباته صغيرة الحجم ثم يجب نزع الجزء الأخضر من كل حبة وغسلها ووضعها علي مصفاة.
2- أول ما يجب أن تقومي به بعد ذلك هو سلق الباذنجان في الماء بقدر كبير بحيث يترك الباذنجان علي نار درجة حرارتها مرتفعة حتى الغليان، ومن ثم تقومي بتغطيته بغطاء أصغر من القدر ويسلق لمدة 20 دقيقة تقريباً أو حتى تصبح الباذنجانة طرية عند الضغط عليها بإصبع الإبهام والسبابة أو حتى يتغير لونه، ولا يجب المبالغة في سلق الباذنجان حتى يحتفظ بتماسكه وقوامه.
3- الآن قومي برفع الباذنجان على المصفاة واتركيه قليلاً حتى يبرد ومن ثم قومي بأخذ كل حبة باذنجان وافتحيها وشقيها بالطول في منتصفها باستخدام إبهامك بحيث لا يتم شق الحبة ومن ثم قومي بملء الشق الذي تم عمله بربع أو نصف ملعقة صغيرة من الملح حسب حجم الحبة. ويستخدم الملح هنا لسببين، أولهما هو التخلص من الماء الزائد في الباذنجان وثانيهمها هو حماية الباذنجان من التعفن.
4- رتبي حبات الباذنجان المحشية بالملح علي مصفاة تحتها وعاء بحيث يكون الشق بالأسفل في صورة طبقات ومن ثم قومي بتغطيته بطبق مسطح صغير (أصغر من المصفاة) حتي يساعد الباذنجان علي التخلص من كل الماء الموجود به، ويترك الباذنجان علي هذه الحالة لمدة 12 ساعة في مكان بارد أو حتى يجف تماماً من الماء.
5- في اليوم التالي ستلاحظين أن حبات الباذنجان أصبحت جافة ورقيقة وستجدين الماء الكثير في الوعاء الموجود أسفل المصفاة.
6- الآن قومي بتحضير الحشوة بحيث تقومي بغسل الفليفلة وفرمه إلي مكعبات صغيرة للغاية ومن ثم فرم الجوز وخلطه مع مكعبات الفليفلة الصغيرة والثوم المهروس ونصف ملعقة كبيرة من الملح واتركيه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 120 دقيقة حتى تصبح الحشوة جاهزة.
7- في هذه الخطوة من طريقة عمل المكدوس قومي بحشو الباذنجان بالحشوة المجهزة وضعي الحبات في برطمان زجاجي.
8- ستلاحظين بعد ذلك وجود سوائل في قاع البرطمان الزجاجي والتي يجب أن يتم التخلص منها من خلال وضع قطعة من القماش علي فتحة الوعاء وربطها بأستك ثم قومي بقلب الوعاء بدرجة 45 درجة مئوية لمدة 3 ساعات حتى تتخلصي من السوائل كلية. ويمكن استبدال هذه الخطوة بوضع المكدوس فوق مصفاة حتى تتخلصي من السوائل تماماً.
9- بعد أن تتخلصي من الماء تصبح طريقة عمل المكدوس قاربت علي الانتهاء بحيث يتم وضعه في برطمان زجاجي مناسب ويغمر بزيت الزيتون بصورة كاملة بحيث لا يتبقي أي جزء أعلي من الزيت ويترك بهذه الوضعية مدة 21 يوم حتي يستوي تماماً ويصبح جاهز للتقديم في وجبتي الإفطار والعشاء.